昨日、飲食店のオーナーさんや店長さんでも
「原価率」を理解していない方もいらっしゃるということを書きました。
原価率・粗利とは…
原価率とは売上に対する原価（食材の仕入の費用）の比率です。
例えば1000円で提供しているメニューがあるとします。
仕入の金額が300円だったとします。
そうすると原価率は300÷1000＝0.3
ということになりこれをパーセンテージにすると30％
粗利は1000－300＝700
700円ということになります。
飲食店では大体30％の原価率と言われていますね。
これは全体的な数字であって
商品によっては原価率が高いものや低いものがあると思います。
原価率が高いと粗利は少なくなり、また原価率が低すぎるとお客様の満足度が低くなる可能性があります。
原価率が高く、粗利が低いとお店の利益は少ないということで、
家賃や人件費、水道光熱費などのコストを引くと利益は少ないまたは赤字ということになります。
なので一か月単位で原価率・粗利をきちんと数値化して利益の把握をしていく必要があります。
一か月単位で原価率を正確に把握するためには毎月棚卸をすることをお勧めします。
ただ単に一か月の売上と一か月の仕入の金額を計算しても正しい原価率は出ません。
なぜなら食材は調理場や冷蔵庫などに残っているからです。
また在庫管理をする意味でも毎月の月末の棚卸はおススメです。
一か月の原価率を出すには
（先月の残っていた食材の金額＋今月仕入れた金額－今月末残っていた食材の金額）を売上で割ると今月の原価率が出ます。
大体のオーナーさんはこのことをすでに知っていらっしゃると思いますが
私が出会った店長さんでこれを知らない人は何名かいらっしゃいました。
どうやって販売価格を決めていたのかというと
答えは「大体」とか「感覚で」「ほかのお店と比べて」という感じでしたね。
私の反応はもちろん「えっ」(笑)
はっきり言ってこれでは
利益を出して安定的にお店をやっていこうと思ったら
無理な話ですね。
もし今数字の把握をされていない方がいらっしゃったら
まずは原価率を把握するということから始めたらいかかでしょうか。
原価率を理解していないと
商品の価格も決められません。
もしかしたら原価率を把握することによって
商品の価格の変更や材料の見直しなどが必要になってくるかもしれません。
他にも大切な数字はまだまだありますが
一つずつ確実にこなしていかなければだと思います。
新規に開業される方は
開業前にしっかりと数字の目標や計画を
すでにお店をオープンされている方で
売り上げに悩んでいる方は
集客も大切ですがこういう数字も考えていく必要があると思います。